På kjøkkenet til Gastronomisk Institutt er kokkene Britt Elisabeth Olsen og Kjartan Skjelde i gang med å tilberede fire nye fiskeretter. Alle rettene har sei som hovedingrediens. Seistykket er spesielt. Det er satt sammen av mange mindre biter som er restrukturert, altså limt sammen.

Ny teknologi

Det nye produktet er kommet fram gjennom det treårige forskningsprosjektet Innovafish som Nofima Norconserv i Stavanger leder. Ved hjelp av ny teknologi er det mulig å bruke biter og avskjær fra fiskeproduksjon som har en mye lavere pris enn filetstykker. For å få storkjøkken til å bruke mer fisk er nemlig pris viktig. Restruktureringen er gjort uten bruk av e-stoffer. Det er proteinene i fisken som binder seg sammen.

– En undersøkelse vi har gjort viser at folk vil se fisken hvis de skal spise fisk. Vi har konsentrert oss om sei som er den billigste og vanskeligste sorten å jobbe med. Teknologien vi har fått fram kan også brukes på torsk og laks, sier forsker Jan Thomas Rosnes i Nofima.

Når prosjektet er ferdig skal de ha kommet opp med ulike måltider satt sammen av fisk og grønnsaker.

– Vi har forsøkt å lage rettene så bra at de kan brukes slik de kommer i pakkene. Det er også mulig for kokkene å tilsette noe selv, sier Britt Elisabeth Olsen, som legger til at de på pakkene vil gi anbefalt oppvarming.

Rettene som nå tilberedes skal presenteres på internett for å få tilbakemelding på hva folk synes ser best ut. Til høsten skal fiskeretter testes ut i kantinen på Måltidets Hus.

Måler kvalitet

I prosjektet er det sett på hvilken forbehandling av fisken som er best. Videre er det forsket på ulike metoder for pakking og hvordan distribusjonen best kan skje. Til slutt er det viktig å få optimal varmebehandling.

I alle ledd blir kvaliteten målt for å få fiskerettene så gode og attraktive som mulig.

– Vi prøver nå å pakke fisken fersk, for så å fryse den ned. Da trenger vi bare en varmebehandling før fiskerettene serveres, sier Rosnes.

Han sier at det i dag er så gode fryseteknikker at folk ikke vil kjenne at fisken har vært frosset. Med frysing får de også mye mer stabil kvalitet på fisken.

Bedriftene som er med i forskningsprosjektet er veldig begeistret. Rosnes har derfor godt håp om at prosjektet vil føre til et nytt tilbud til storkjøkken.

Forskerne har også gjort noen forsøk med å tilsette antioksidanter i fisken, men da blir det en fargeforandring.

– Jeg tror dette er noe lengre lerret å bleke. Vi har testet det ut i barnehager i Stavanger. De fikk servert fiskepudding med farger i ulike former, sier Rosnes.