– Det er lave marginer og det kreves mye for å få det til, sier Leif Hovland, daglig leder i Herlige Stavanger.

Arne Joakimsen er Stavangers ukronede utelivskonge. Gjennom merkenavnet Herlige Stavanger, driver selskapet en rekke spisesteder og serveringssteder i Stavanger. De er størst og de tjener mest.

– Vi bruker mye penger på alle områder. Fysisk miljø, lokaler, råvarer og gode folk, sier Leif Hovland.

Herlige Stavanger består blant annet av selskapene Herlige Stavanger Restauranter, Strandgaten Restaurantdrift, Bevaremegvel Restaurant, Newsman og Soleado. Samlet hadde de rundt ti millioner kroner i pluss i fjor. Ingen andre kan vise til tilsvarende tall.

Må lykkes fra dag én

Hovland mener det er essensielt å lykkes fra dag én med konseptet, og det hjelper godt på dersom stedet fungerer både som restaurant, møtested og selskapslokaler.

– Vi har lært mye og har også Soleado som går i minus – til tross for god mat og god service. Stedet har høy bemanning gjennom hele uken – uten å få med seg den typiske helgetoppen, forklarer Hovland.

Hall Toll er også et av de stedene i Stavanger som har gjort det skarpt – til tross for store investeringer. Daglig leder Knut-Espen Misje er ikke i tvil om hvorfor de har lyktes.

– Hall Toll har klart å skape et inkluderende sted som tar mye folk – men samtidig har kvalitet i alle ledd. Vi investerer mye i vårt personell, sier han.

Pakkhuset på Holmen, driftsselskapet bak Hall Toll, har blant annet Trond Jacobsen, Stein Arild Ekeland og Westbø-familien på eiersiden.

– Mange overvurderer sitt eget konsept og etablerer noe markedet ikke vil ha. De gjør ikke grundig nok forarbeid, og har heller ikke nok kapital til for eksempel markedsføring, sier Misje.

Store nok

Anders Hellegård, daglig leder ved Gastronomisk Institutt, mener at mange av dem som lykkes økonomisk – ofte drar fordel av stordrift.

– Har du stor omsetting å fordele kostnadene på, er det lettere å få det til å gå rundt. Da kan du få til bedre innkjøpsavtaler og drifte mer effektivt, mener Hellegård.

Alle i bransjen Rogalands Avis har snakket med, er imidlertid enige om at rammevilkårene i Stavanger er gode.

– I Stavanger er vi heldige og har et bedre utgangspunkt enn de fleste. Her har vi et aktivt næringsliv og det er folk ute hele uken, sier Hovland i Herlige Stavanger.

Han tror mange flere restauranter i Stavanger hadde revet seg i håret over røde tall – dersom forholdene hadde vært slik det er i mange andre byer.